Tappa gustosa del percorso rosso nel Borgo della Sapienza di Belvedere M.mo (Cs)

Il percorso rosso, nel calendario del “Pitagora Mundus-Summer School”, è quello dedicato all’enogastronomia mediterranea. Sapori, odori, gusti. Mani che impastano, che mescolano, che creano prelibatezze in cui sono racchiusi scrigni di un’identità culinaria tutta da preservare, da tramandare.

E se di squisitezze calabresi si parla, non possono certo mancare le “Lagane e ceci”, uno dei piatti più poveri della tradizione del Sud Italia e, quindi, della Calabria. Una delle ricette più antiche che, come raccontano Maria Massimilla e Mirella Pagano dell’Azione cattolica di Belvedere Marittimo, si preparano come una volta, con quella dedizione alla tradizione che rende il piatto più autentico.

Queste due signore, con un filo di trucco per l’occasione, il grembiule allacciato e delle ceste con tutto l’occorrente, sorridono mentre in piazza Palmento, cuore pulsante della nona edizione del progetto Is.Ca.P.I. nel borgo della Sapienza di Belvedere, si radunano i primi studenti argentini.

È luglio. Una giornata calda e appiccicosa, che però non frena l’entusiasmo di sapere cosa sono le lagane e ceci e di vedere come si preparano. Anzi, di mettersi alla prova con questa ricetta a base di acqua, farina e sale. Perché quei panetti preparati da Maria e Mirella vanno stesi con il mattarello. Per seguire poi la fase del taglio: a triangoli, lungo tutto il panetto.

“Senza uova?”, chiede in un italiano perfetto una delle ospiti che, dal Sud America, hanno raggiunto il borgo storico per imparare la lingua italiana e la sua cultura. “Sì, senza uova. Mescoliamo la farina e l’acqua, aggiungendo il sale. Sulle dosi? Il classico quanto basta”, spiegano Maria e Mirella, allargando il sorriso.

Lagane e ceci: da Belvedere la ricetta di Maria e Mirella

Di questo primo piatto povero esistono diversi varianti, che cambiano anche da famiglia a famiglia dello stesso territorio. C’è chi mette i pomodorini freschi, chi preferisce i pelati, chi unisce il guanciale rosolato, chi lascia al sole le lagane per poi immergerle nei ceci cotti a parte.

“Per fare questi panetti, abbiamo usato acqua e farina di semola. Le dosi dipendono dalla quantità: serve occhio, il famoso ‘quanto basta’ per non sbagliare”, dicono Maria e Mirella. Vicino a loro una cesta con delle lagane già pronte: “Le abbiamo preparate poche ore fa e messe ad asciugare. Abbiamo cotto i ceci. Una volta cotta la pasta, la scoliamo, la aggiungiamo ai ceci e amalgamiamo il tutto con dell’olio e della ‘sinisa’, il peperoncino macinato che dà colore a questo piatto cremoso”.

Intanto, tolgono dalla pellicola i panetti, dispongono sulla spianatoia della farina di grano duro – che tanta curiosità suscita tra gli ospiti sudamericani – e il mattarello. “Chi vuole iniziare? Bisogna stenderla fine”, dicono le due belvederesi dell’Azione cattolica, mostrando agli studenti i movimenti lenti da fare.

Quando si preparano le lagane e ceci

Nell’angolo di piazza Palmento, rischiarata dal tramonto, c’è una grande pentola con dell’acqua che bolle. Servirà per cuocere questa pasta, così antica da essere citata anche da Orazio. Con un balzo in avanti, questo prodotto tipico, simile alle tagliatelle, ma dal formato più largo e corto, anche adesso è uno dei piatti più gettonati del centro tirrenico e non solo. “Lo si prepara spesso. Soprattutto nella settimana santa, in particolare la sera del venerdì santo”, raccontano, trasportando gli ospiti indietro nel tempo per poi creare, in maniera semplice ma efficace, il collante coi giorni nostri.

E poi si passa a stendere l’impasto. Gli studenti non si tirano indietro: anzi, ognuno impugna il matterello e segue le istruzioni garbate che danno Maria e Mirella, anche su come tagliare il filoncino per creare i triangolini di pasta. “Preparerò le lagane alla mia novia. Mi piace cucinare e questa ricetta è semplice”, confida entusiasta uno studente. Gli fa eco un’altra studentessa, che ricorda quando assaggiava questa pasta preparata dalla nonna calabrese, emigrata in Argentina.

Tempo di salare l’acqua e di tuffarvi le lagane preparate dagli ospiti in piazza Palmento, su cui nel frattempo è scesa la sera. Si radunano anche altri belvederesi, per fornire dettagli su questa ricetta e trascorrere una serata insieme nel borgo antico. La musica fa da sottofondo a questo convivio di luglio dedicato alla gastronomia calabrese, arricchito da altre pietanze. Tra queste “la carne al frissurillo” (carne della salsiccia di maiale fritta in padella), offerta dall’Associazione delle Tradizioni belvederesi, presieduta da Andrea Verta. Di solito, si frigge per testare se il condimento che servirà per fare le salsicce è ben bilanciato.

Le lagane e ceci sono pronte. Maria e Mirella le versano nei piatti e, in una catena umana che premia la bontà, vengono distribuite a tutti. “Favolose”, chiosa una studentessa dell’Argentina. Per poi passare alla carne – che squisitezza, dicono in coro degli studenti –, ai brindisi con il vino locale e ai balli in piazza. Scanditi da risate e da allegria, ingredienti preziosi per qualsiasi ricetta di vita.